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重庆饮食



    重庆的饮食以川菜为主。重庆最负胜名的就要数火锅,据说吃火锅起因于潮冷的冬季气候和重庆人爽快率直的性格。从今天街头鳞次栉比的火锅店可以看出火锅市场的兴旺。重庆火锅主要分为红汤和清汤两种,红汤以麻辣鲜香为主,而清汤以色清味鲜为特色。
    本地人的最爱大概要算街边的小火锅(又称麻辣烫)了,现在由于整治市容,已经很少见到街边的火锅大排档了。不过只要不出重庆,你绝对可以吃到正宗的山城火锅。
    漫步重庆街头,各种饭馆门前大都打有“火锅”招牌。客人进得店里,起火架锅,花椒,辣椒诸般刺激性极强的调料,大把地往锅里撒,等得锅开,但见红汤翻滚,麻辣味扑鼻。夹起毛肚。鸭肠等放入锅里涮,吃起来可没有北京的涮羊肉那般悠闲,要有“不怕辣”的气概。每涮一块毛肚或鸭肠之类,往嘴里搁前都要下好大决心,重庆人吃火锅,认为最好是三伏天。以毒攻毒,以热攻热。在烈日炎炎之下,一炉熊熊,一锅沸碍腾,一手执筷,一手摇扇,边烫煮,边嚼吃,“挥汗吃毛肚,汗出当风凉”这真是会心之句,非个中人不能出此言。


下面给大家介绍几种菜肴和小吃


>>鸳鸯火锅
    成菜风味别致,麻辣鲜香,鲜醇浓厚,各有特色。鸳鸯火锅,是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮的原料可随人意。后“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”,更富有文化韵味和饮食情趣。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅,风味别致,颇有特色。更可取的是这个菜的容器,这种太极图锅耐人寻味。”
    用红白两种汤汁入火锅的双锅内,配以各种动物生肉片和蔬菜,涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方,基本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁,要求口感丰富,味浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤,主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制,用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。

>>白市驿板鸭
    因产于巴县白市驿镇而得名,已有100多年历史。本品腌制工艺独特,色呈棕褐,洗净蒸 熟,香味诱人,宜佐餐伴酒。

>>大足香肠
    大足县生产。精选猪肉,配以辅料注入肠衣定型后,经无烟烘烤制成。本品色泽油润,红白分明,肠身干爽有弹性,味道鲜美。分广味、川味两种。

>>双江片熊鸭子
    精选光年养、重1250克健壮仔鸭为原料,宰后去净毛杂,正骨,以数10味名贵中药材专制的香料腌浸,加撑造型,文火烘烤而成。食前再急蒸30分钟。肉质细嫩,郁香散酥,色、香、味、型俱佳。

>>清炖牛尾汤
    选用去皮牛尾中段,并从骨缝处下刀。炖前要用清水浸泡,入锅时加调料,烧沸去尽浮沫,改用小火慢慢炖软,达到牛尾软嫩,肉离骨而不散落,汤色清爽,鲜香醇厚之特色。

>>鸡汁锅贴
    将新鲜的瘦猪肉剁成茸,加调料和鸡汁拌馅,包成饺子在锅中焖烙而成。特色是香脆细嫩,味道鲜美。

>>火爆双脆
    此菜用鸡肫和猪肚头切配爆炒成菜,是一道火候功夫菜。特色是红白分明,咸鲜脆爽。

>>干煸鳝丝
    “干煸”为川菜独特的烹制法,掌握火候十分关键,干煸菜品的特色是酥软香爽,麻辣味鲜,回味无穷。

>>樟茶鸭
    川菜中的特色菜肴,因此鸭选料严格,调味复杂,烹制考究,过去民间少有,仅为宫廷膳食。其特色是咸鲜郁香,皮酥肉嫩,爽口化渣。

>>五香熏鱼
    烹制此菜工艺复杂,需采用多次调味,炸、烧、烤等多种烹制法。成菜具有香、酥、鲜、回甜的特色,是伴酒佐餐之佳肴。

>>脆皮鱼
    用800克鲜鱼一条,加工洗净,上水豆粉,然后用热油淋炸定型,熟透浇糖醋味汁。特色是甜酸爽口,皮酥香,肉细嫩,回味绵长。

>>荷包鱼肚
    取加工成型的黄鱼肚,喂鲜汤、敷鱼糁,以火腿、瓜衣、冬菇等造型牵花,入笼蒸熟。为高级宴席菜,有形象美观,质地细嫩,汤清味鲜的特色。

>>竹荪鸽蛋
    用山珍中之上品竹荪,加高汤煮鸽蛋,是一道极富营养的汤菜。特色是汤清味鲜,质嫩爽口。

>>一品海参
    用大乌参一只,喂鲜汤,配鸡肉、火腿、干贝、冬笋、口蘑等,蒸软后,淋芡成菜。有形美色艳,质嫩汁亮,咸鲜味醇之特色。

>>吴抄手
    调馅非常考究,肉茸要保持充足的水分,制好后的馅能浮于水面。成品特色是滋润滑软,细嫩咸鲜。

>>鸡丝豆腐脑
    用黄豆磨浆制成,食用时加熟鸡丝和各种调料。特色是麻辣鲜香,入口而化,风味别致。

>>过桥抄手
    因其独特的饮食方法而闻名,食用时将碗中抄手夹入味碟中,蘸上碟中调味品后食用,犹如过桥,故名。特色是细嫩爽口,因人而宜,味多变化。

>>九园包子
    用五花肉、冬笋、干贝、金钩、火腿等加调料制成咸馅;或用核桃仁、蜜枣、瓜条、桔饼、玫瑰糖、猪板油等制成甜馅。九园包子的特色是,皮薄馅满,松泡爽口,味鲜美、香甜。

>>干烧岩鲤
    选用600克左右一条岩鲤鱼,采用川菜独有的“干烧”烹制法,成菜具有鱼形完整,色泽红亮,肉嫩味鲜,微辣香甜的特色。

>>神仙鸭
    选肥鸭一只,配火腿、玉兰片、口蘑、鲜汤,经炸、浇成菜。特色是肉质软嫩,咸鲜味浓。

>>鱼香肉丝
    为川菜中特色菜肴之一。特色是色泽艳丽,咸甜酸辣香兼备,姜葱蒜味浓郁。

>>荔枝鱿鱼卷
    选用优质鱿鱼切片、切花,下锅炒,使其自然翻花成卷。特色是形色美观,酸甜爽口,柔软带韧。

>>干烧鱼翅
    用鲨鱼翅、鸡肉、鸭肉、猪肉、火腿,调以鲜汤,烧烤收汁。特色是翅针明亮,柔软爽口,汁稠味鲜。为高级宴席之佳肴。

>>叶儿粑
    用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。

>>凉糍粑
    用糯米制作,中间夹有“洗沙馅”,表面粘有白糖、芝麻面、蜜桂花、黄豆面。特色是形状多样,香甜滋糯。

>>京酱风肉
   京酱风肉是重庆涪陵地区的民间传统食品,素以色美味鲜,爽口不腻而闻名,食用时蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。

>>油醪糟
    用糯米制成醪糟坯,下油锅,加芝麻、桔饼、核桃仁、油酥花生仁、蜜枣、白糖等稍煎,然后放入沸开水中煮沸即成。特色是香甜不腻口,营养十分丰富。当地居民在孕妇生产后,都要做给产妇吃,以尽快恢复身体。


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